Introducción
a la gastronomía medieval
La cocina y
gastronomía medieval peninsular, al igual que ocurre con
las artes o las ciencias, es una apasionante miscelánea de
sabores, colores, olores y costumbres en torno a la mesa, gracias
a la mezcla de culturas de la que disfrutábamos.
Tanto aquí como en
el resto de Europa, las tradiciones culinarias medievales tuvieron
mucho que ver con las practicadas en tiempos del Imperio Romano,
momento de espectacular surgir de innovaciones. El gusto por la
búsqueda constante de nuevas formas fue heredado por los
medievales, incluso mejorándolo. Este hecho se refleja en
los numerosos manuales y recetarios que nos han llegado hasta nuestra
época, permitiéndonos conocer un poco más de
las prácticas de aquellos siglos. Destaca el Libro de Sent
Soví, considerado el primer recetario de cocina española
y seguramente el primero en lengua romance. Más allá
de nuestras fronteras encontramos obras maestras como Le viander
o Le Mènagier de París, los más conocidos en
Francia, o The form of Cury en Inglaterra.
Repertorio
de alimentos de la gastronomía medieval
Los alimentos básicos
degustados por la población, fuera cual fuese su estatus
social, eran el vino -la bebida más consumida, pues el agua,
al no estar tratada, podía provocar enfermedades-, el aceite
y el vinagre, el pan -de distintos colores que correspondían
a las diversas calidades-, la miel para endulzar los alimentos y
la sopa, el plato más consumido y cocinado.
Aquellas familias que poseían
ganado podían, además, disfrutar de leche y huevos,
así como de los alimentos derivados de los mismos. Gracias
a fenómenos como las peregrinaciones, las Cruzadas y la movilidad
entre órdenes religiosas, en la Edad Media se introdujeron
en España nuevas especias y productos como el jengibre, la
canela, la nuez moscada, el azafrán o la pasta, que pudieron
disfrutar sólo algunos privilegiados. Estos ingredientes
se consideraban productos de lujo, ya que su transporte desde el
lejano Oriente y África llevaba consigo costosos gastos.
Para su conservación,
los ciudadanos medievales, debían tratar los alimentos con
sal o el secado. Así, algunos historiadores apuntan a que
el gran gusto que se tenía en esta época por las salsas
y las especias respondía a una necesidad de ocultar el sabor
a veces casi putrefacto de los alimentos. Sin un sistema de refrigeración
es lógico pensar en soluciones para no derrochar alimentos.
La
gastronomía y las clases sociales
La clase social a la que
se pertenecía marcaba la alimentación del grupo, especialmente
en los siglos altomedievales.
Gracias
a diversas fuentes históricas, hoy en día sabemos
que la realeza y la nobleza basaban la alimentación en la
carne, la mayoría procedente de las cacerías en las
que ellos mismo participaban.
Más que un alimento,
era una muestra de poder y control sobre los dominios y las tierras.
En las zonas costeras, además de la carne, las clases altas
disfrutaban en sus banquetes de distintas clases de pescado, en
especial aquellos presentados y adornados con especias, ingrediente
imprescindible en cualquier mesa de esta clase.
Todas las comidas eran acompañadas
por cerveza -sobre todo en el norte de Europa- o por vino -bebida
predominante en el Mediterráneo- a los cuales se atribuían
grandes valores nutritivos y virtudes antisépticas. Sin olvidar
la capacidad para levantar el ánimo y acompañar a
los comensales cuando, siguiendo el gusto nobiliario de la época,
disfrutaban de un espectáculo durante las comidas, especialmente
en aquella realizada al anochecer. Juglares, bufones y damas de
compañía que tocaban instrumentos, amenizaban las
veladas de sus señores.
Los platos, especialmente
aquellos destinados a las mesas reales, suponían verdaderas
obras de arte, recetas refinadas y exclusivas, cocinadas durante
horas por decenas de sirvientes que, también en estos siglos,
se especializan en las labores culinarias.
Por otra parte, los campesinos
basaban su alimentación en productos de brotaban de la tierra,
tales como verduras, cereales y legumbres. Aunque bien es cierto
que el menú variaba según el lugar de residencia,
el desarrollo económico que hubiesen alcanzado e incluso
si poseían animales de los que obtener leche y huevos. En
cuanto a sus hábitos, normalmente comían en la cocina,
alrededor del fuego.
Los clérigos, fieles
a la austeridad y la pobreza, comían los productos que les
reportaban sus huertos, las tierras arrendadas y la caridad de los
vecinos. La carne era escasa en sus mesas, no tanto por no poder
pagarla, sino por las restricciones propias de la religión,
como en tiempos de Cuaresma.
En cuanto a las costumbres,
gracias a Frugoni, reputada medievalista, hoy sabemos que el tenedor
fue un invento de la Italia de la Edad Media. Un instrumento utilizado
para poder comer adecuadamente la pasta, la gran herencia que hoy,
comparando las recetas antiguas y las más modernas, no ha
perdido un ápice de su original composición y textura.
Antes de la generalización de esta herramienta, los alimentos
se ingerían en su mayoría con las manos, a excepción
de la sopa y los guisos, comida con las que se utilizaba cucharas,
normalmente de madera.
Otra innovación a
la que asistieron en los siglos medievales fue la creación
de panaderías y pastelerías, desarrollando unas técnicas
de las que hoy en día podemos disfrutar. Se mejoró
la cocción del pan gracias a la confluencia de dos hechos:
la introducción de hornos dentro de viviendas gracias al
uso de nuevos materiales de construcción, resistentes a las
altas temperaturas, y la fabricación de molinos cerca de
estos hornos. Así, aparecieron las primeras tiendas especializadas
en venta de pan -panaderías- , que pasaron a formar parte
del paisaje urbano.
(Autora
del artículo/colaboradora de ARTEGUIAS:
Ana Molina Reguilón)
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