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Gastronomía Medieval

Introducción a la gastronomía medieval

La cocina y gastronomía medieval peninsular, al igual que ocurre con las artes o las ciencias, es una apasionante miscelánea de sabores, colores, olores y costumbres en torno a la mesa, gracias a la mezcla de culturas de la que disfrutábamos.

Gastronomía medieval. Banquete representado en el Palacio de Gelmírez (Santiago de Compostela)

Tanto aquí como en el resto de Europa, las tradiciones culinarias medievales tuvieron mucho que ver con las practicadas en tiempos del Imperio Romano, momento de espectacular surgir de innovaciones. El gusto por la búsqueda constante de nuevas formas fue heredado por los medievales, incluso mejorándolo. Este hecho se refleja en los numerosos manuales y recetarios que nos han llegado hasta nuestra época, permitiéndonos conocer un poco más de las prácticas de aquellos siglos. Destaca el Libro de Sent Soví, considerado el primer recetario de cocina española y seguramente el primero en lengua romance. Más allá de nuestras fronteras encontramos obras maestras como Le viander o Le Mènagier de París, los más conocidos en Francia, o The form of Cury en Inglaterra.

Repertorio de alimentos de la gastronomía medieval

Los alimentos básicos degustados por la población, fuera cual fuese su estatus social, eran el vino -la bebida más consumida, pues el agua, al no estar tratada, podía provocar enfermedades-, el aceite y el vinagre, el pan -de distintos colores que correspondían a las diversas calidades-, la miel para endulzar los alimentos y la sopa, el plato más consumido y cocinado.

Escena de vendimia en la iglesia de Ujué, Navarra. El vino era un alimento importante en la gastronomía medieval

Aquellas familias que poseían ganado podían, además, disfrutar de leche y huevos, así como de los alimentos derivados de los mismos. Gracias a fenómenos como las peregrinaciones, las Cruzadas y la movilidad entre órdenes religiosas, en la Edad Media se introdujeron en España nuevas especias y productos como el jengibre, la canela, la nuez moscada, el azafrán o la pasta, que pudieron disfrutar sólo algunos privilegiados. Estos ingredientes se consideraban productos de lujo, ya que su transporte desde el lejano Oriente y África llevaba consigo costosos gastos.

Capitel del claustro de la Catedral de Tudela

Para su conservación, los ciudadanos medievales, debían tratar los alimentos con sal o el secado. Así, algunos historiadores apuntan a que el gran gusto que se tenía en esta época por las salsas y las especias respondía a una necesidad de ocultar el sabor a veces casi putrefacto de los alimentos. Sin un sistema de refrigeración es lógico pensar en soluciones para no derrochar alimentos.

La gastronomía y las clases sociales

La clase social a la que se pertenecía marcaba la alimentación del grupo, especialmente en los siglos altomedievales.

Las piezas de caza eran unos de los alimentos preferidos de la realezaGracias a diversas fuentes históricas, hoy en día sabemos que la realeza y la nobleza basaban la alimentación en la carne, la mayoría procedente de las cacerías en las que ellos mismo participaban.

Más que un alimento, era una muestra de poder y control sobre los dominios y las tierras. En las zonas costeras, además de la carne, las clases altas disfrutaban en sus banquetes de distintas clases de pescado, en especial aquellos presentados y adornados con especias, ingrediente imprescindible en cualquier mesa de esta clase.

Todas las comidas eran acompañadas por cerveza -sobre todo en el norte de Europa- o por vino -bebida predominante en el Mediterráneo- a los cuales se atribuían grandes valores nutritivos y virtudes antisépticas. Sin olvidar la capacidad para levantar el ánimo y acompañar a los comensales cuando, siguiendo el gusto nobiliario de la época, disfrutaban de un espectáculo durante las comidas, especialmente en aquella realizada al anochecer. Juglares, bufones y damas de compañía que tocaban instrumentos, amenizaban las veladas de sus señores.

Escena de caza en la puerta del Reloj de la Catedral de Toledo

Los platos, especialmente aquellos destinados a las mesas reales, suponían verdaderas obras de arte, recetas refinadas y exclusivas, cocinadas durante horas por decenas de sirvientes que, también en estos siglos, se especializan en las labores culinarias.

Banquete medieval

Por otra parte, los campesinos basaban su alimentación en productos de brotaban de la tierra, tales como verduras, cereales y legumbres. Aunque bien es cierto que el menú variaba según el lugar de residencia, el desarrollo económico que hubiesen alcanzado e incluso si poseían animales de los que obtener leche y huevos. En cuanto a sus hábitos, normalmente comían en la cocina, alrededor del fuego.

Gastronomía medieval. Canecillos de la iglesia de Sequera del Fresno (Segovia)

Los clérigos, fieles a la austeridad y la pobreza, comían los productos que les reportaban sus huertos, las tierras arrendadas y la caridad de los vecinos. La carne era escasa en sus mesas, no tanto por no poder pagarla, sino por las restricciones propias de la religión, como en tiempos de Cuaresma.

En cuanto a las costumbres, gracias a Frugoni, reputada medievalista, hoy sabemos que el tenedor fue un invento de la Italia de la Edad Media. Un instrumento utilizado para poder comer adecuadamente la pasta, la gran herencia que hoy, comparando las recetas antiguas y las más modernas, no ha perdido un ápice de su original composición y textura. Antes de la generalización de esta herramienta, los alimentos se ingerían en su mayoría con las manos, a excepción de la sopa y los guisos, comida con las que se utilizaba cucharas, normalmente de madera.

Gastronomía medieval: banquete

Otra innovación a la que asistieron en los siglos medievales fue la creación de panaderías y pastelerías, desarrollando unas técnicas de las que hoy en día podemos disfrutar. Se mejoró la cocción del pan gracias a la confluencia de dos hechos: la introducción de hornos dentro de viviendas gracias al uso de nuevos materiales de construcción, resistentes a las altas temperaturas, y la fabricación de molinos cerca de estos hornos. Así, aparecieron las primeras tiendas especializadas en venta de pan -panaderías- , que pasaron a formar parte del paisaje urbano.

(Autora del texto del artículo/colaboradora de ARTEGUIAS:
Ana Molina Reguilón)

 

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* Última actualización de "GASTRONOMÍA MEDIEVAL" en octubre de 2009

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