Introducción
a la gastronomía medieval
La cocina
y gastronomía medieval peninsular, al igual que
ocurre con las artes o las ciencias, es una apasionante miscelánea
de sabores, colores, olores y costumbres en torno a la mesa, gracias
a la mezcla de culturas de la que disfrutábamos.
Tanto aquí como
en el resto de Europa, las tradiciones culinarias medievales tuvieron
mucho que ver con las practicadas en tiempos del Imperio Romano,
momento de espectacular surgir de innovaciones. El gusto por la
búsqueda constante de nuevas formas fue heredado por los
medievales, incluso mejorándolo. Este hecho se refleja
en los numerosos manuales y recetarios que nos han llegado hasta
nuestra época, permitiéndonos conocer un poco más
de las prácticas de aquellos siglos. Destaca el Libro de
Sent Soví, considerado el primer recetario de cocina española
y seguramente el primero en lengua romance. Más allá
de nuestras fronteras encontramos obras maestras como Le viander
o Le Mènagier de París, los más conocidos
en Francia, o The form of Cury en Inglaterra.
Repertorio
de alimentos de la gastronomía medieval
Los alimentos básicos
degustados por la población, fuera cual fuese su estatus
social, eran el vino -la bebida más consumida, pues el
agua, al no estar tratada, podía provocar enfermedades-,
el aceite y el vinagre, el pan -de distintos colores que correspondían
a las diversas calidades-, la miel para endulzar los alimentos
y la sopa, el plato más consumido y cocinado.
Aquellas familias que
poseían ganado podían, además, disfrutar
de leche y huevos, así como de los alimentos derivados
de los mismos. Gracias a fenómenos como las peregrinaciones,
las Cruzadas y la movilidad entre órdenes religiosas, en
la Edad Media se introdujeron en España nuevas especias
y productos como el jengibre, la canela, la nuez moscada, el azafrán
o la pasta, que pudieron disfrutar sólo algunos privilegiados.
Estos ingredientes se consideraban productos de lujo, ya que su
transporte desde el lejano Oriente y África llevaba consigo
costosos gastos.
Para su conservación,
los ciudadanos medievales, debían tratar los alimentos
con sal o el secado. Así, algunos historiadores apuntan
a que el gran gusto que se tenía en esta época por
las salsas y las especias respondía a una necesidad de
ocultar el sabor a veces casi putrefacto de los alimentos. Sin
un sistema de refrigeración es lógico pensar en
soluciones para no derrochar alimentos.
La
gastronomía y las clases sociales
La clase social a la que
se pertenecía marcaba la alimentación del grupo,
especialmente en los siglos altomedievales.
Gracias
a diversas fuentes históricas, hoy en día sabemos
que la realeza y la nobleza basaban la alimentación en
la carne, la mayoría procedente de las cacerías
en las que ellos mismo participaban.
Más que un alimento,
era una muestra de poder y control sobre los dominios y las tierras.
En las zonas costeras, además de la carne, las clases altas
disfrutaban en sus banquetes de distintas clases de pescado, en
especial aquellos presentados y adornados con especias, ingrediente
imprescindible en cualquier mesa de esta clase.
Todas las comidas eran
acompañadas por cerveza -sobre todo en el norte de Europa-
o por vino -bebida predominante en el Mediterráneo- a los
cuales se atribuían grandes valores nutritivos y virtudes
antisépticas. Sin olvidar la capacidad para levantar el
ánimo y acompañar a los comensales cuando, siguiendo
el gusto nobiliario de la época, disfrutaban de un espectáculo
durante las comidas, especialmente en aquella realizada al anochecer.
Juglares, bufones y damas de compañía que tocaban
instrumentos, amenizaban las veladas de sus señores.
Los platos, especialmente
aquellos destinados a las mesas reales, suponían verdaderas
obras de arte, recetas refinadas y exclusivas, cocinadas durante
horas por decenas de sirvientes que, también en estos siglos,
se especializan en las labores culinarias.
Por otra parte, los campesinos
basaban su alimentación en productos de brotaban de la
tierra, tales como verduras, cereales y legumbres. Aunque bien
es cierto que el menú variaba según el lugar de
residencia, el desarrollo económico que hubiesen alcanzado
e incluso si poseían animales de los que obtener leche
y huevos. En cuanto a sus hábitos, normalmente comían
en la cocina, alrededor del fuego.
Los
clérigos, fieles a la austeridad y la pobreza, comían
los productos que les reportaban sus huertos, las tierras arrendadas
y la caridad de los vecinos. La carne era escasa en sus mesas,
no tanto por no poder pagarla, sino por las restricciones propias
de la religión, como en tiempos de Cuaresma.
En cuanto a las costumbres,
gracias a Frugoni, reputada medievalista, hoy sabemos que el tenedor
fue un invento de la Italia de la Edad Media. Un instrumento utilizado
para poder comer adecuadamente la pasta, la gran herencia que
hoy, comparando las recetas antiguas y las más modernas,
no ha perdido un ápice de su original composición
y textura. Antes de la generalización de esta herramienta,
los alimentos se ingerían en su mayoría con las
manos, a excepción de la sopa y los guisos, comida con
las que se utilizaba cucharas, normalmente de madera.
Otra innovación
a la que asistieron en los siglos medievales fue la creación
de panaderías y pastelerías, desarrollando unas
técnicas de las que hoy en día podemos disfrutar.
Se mejoró la cocción del pan gracias a la confluencia
de dos hechos: la introducción de hornos dentro de viviendas
gracias al uso de nuevos materiales de construcción, resistentes
a las altas temperaturas, y la fabricación de molinos cerca
de estos hornos. Así, aparecieron las primeras tiendas
especializadas en venta de pan -panaderías- , que pasaron
a formar parte del paisaje urbano.
(Autora
del texto del artículo/colaboradora de ARTEGUIAS:
Ana Molina Reguilón)
